Содержание:
Требования к качеству холодных блюд
Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.
Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.
Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.
Фото. Холодные банкетные блюда из мяса.
Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.
У паштета формы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.
Винегрет мясной
Масса отвар. мяса
У говядины удаляют сгустки крови и жировые ткани, тщательно промывают. Картофель, морковь, свеклу, промываем в проточной воде, тщательно удаляя грязь и пыль.
Вишню промываем, удаляем плодоножку.
Соленые огурцы удаляем от рассола, промываем.
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленным мясным желе, вокруг укладывают морковь, свеклу, соленые огурцы. Оформляют яйцом и плодами.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
В винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция вареных овощей — мягкая. Соленые огурцы не должны быть кашей. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче винегрет выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами (не потемневшими). Вкус, запах и цвет винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. До подачи хранят при температуре +6° С, в течении 30 минут (без майонеза, сметаны) полуфабрикаты для блюд — при температуре от 0 до +6° С.
Уложить винегрет горкой на тарелку, вокруг разместить нарезанную отварную свеклу, морковь, соленые огурцы, зелень.
На горку винегрета положить ломтики яйца или плоды.
Винегрет можно подавать в креманках, салатницах или же в тарелках.
Рис. 1 Схема приготовления
Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого продукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранен .
Разработка ассортимента блюд
В соответствии с темой курсовой работы «Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни» мной был разработан следующий ассортимент блюд: Супы: Суп «Палоц» Суп-гуляш «Венгерский» .
Винегрет овощной №45
Наименование блюда: Винегрет овощной
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №45
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Вернуться в список блюд: САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ;
САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ И ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ВИНЕГРЕТЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др.
Овощи для приготовления салатов сортируют и моют. Как правило, для салатов из вареных овощей картофель, свеклу и морковь варят в кожице, а затем очищают, но можно очищать овощи и до варки. Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.
Вареные очищенные овощи нарезают согласно рецептуре. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8—10°.
Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах.
Применяют два способа оформления салатов.
Первый способ. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют и кладут горкой на листья салата в салатник, а затем украшают продуктами и зеленью.
Второй способ. На середину блюда укладывают горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кладут букетами отдельные виды заправленных овощей. Середину горки украшают различными продуктами.
Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 часа до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении.
Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались.
Заправленные салаты из вареных овощей хранят не более 1 часа. Температура подачи 10-12°С.
Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежими. Кроме того, овощи должны быть правильно нарезаны, уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без потемнений. Зелень для оформления свежая, не увядшая.
Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.
Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.
реферат Повар-кондитер
Суп-пюре из зеленого горошка. Солянка рыбная на сковороде. Винегрет мясной, напиток клюквенный и коржик молочный. Подготовка продуктов, технология приготовления. Приготовление теста сырцовым способом. Требования к качеству, условия и сроки их хранения.
Нажав на кнопку «Скачать архив», вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.
Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку «Скачать архив»
Подобные документы
Технологии и схемы приготовления винегрета мясного, супа-пюре из зеленого горошка, солянки рыбной на сковороде, клюквенного напитка, коржика молочного. Подготовка продуктов. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Подача готовых блюд.
реферат [1,6 M], добавлен 22.12.2014
Технология приготовления блюд: винегрет овощной, солянка мясная сборная, поджарка с картофелем, напиток апельсиновый. Способы подачи блюд и условия их хранения. Расчет себестоимости обеда (калькуляционная карта). Организация работы горячего цеха.
дипломная работа [57,7 K], добавлен 11.03.2012
Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 07.02.2011
Пищевая и энергетическая ценность консервированного зеленого горошка, технология приготовления; требования государственных стандартов к качеству сырья и продукции. Метрологическое обеспечение, подтверждение соответствия продукции; правила сертификации.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 03.12.2010
Составление технологической карты блюда «Солянка сборная мясная» и «Блинчики с мясом», товароведная характеристика используемого сырья. Подбор оборудования, инструментов и приспособлений, используемых в работе. Составление плана-меню «Комплексный обед».
курсовая работа [1,7 M], добавлен 16.01.2014
Состав вафельного теста, небольшие подсказки для его качественного приготовления. Технология приготовления коржей в специальных вафельницах. Хранения вафельных листов и требования, предъявляемые к их качеству. Недостатки теста и причины их возникновения.
презентация [6,5 M], добавлен 21.12.2014
Технология приготовления птицы отварной с гарниром, супа картофельного с горохом, рыбы под молочным соусом: характеристика продуктов, подготовка полуфабрикатов, условия реализации, сроки хранения и способы подачи блюда. Условия труда в холодном цеху.
дипломная работа [46,9 K], добавлен 20.02.2012
Характеристика щей, классификация по признакам и разновидности. Организация процесса приготовления и правила оснащения рабочего места повара. Требования к качеству щей, сроки реализации и хранения, анализ и направления расширения ассортимента и спроса.
курсовая работа [44,0 K], добавлен 17.04.2015
Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008
Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009
Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами—свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.
В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.
Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.
Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая.
Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи — не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.
Винегрет мясной
Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.
Картофель, морковь, свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре, охлаждают, отвар сливают. Огурцы соленые очищают, нарезают ломтиками. Подготовленный зеленый лук мелко нарезают. Отварную говядину нарезать кубиками. Нарезанные овощи и мясо соединить с зеленым горошком, смешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, черным молотым перцем и солью. Выложить горкой в салатницу, украсить ломтиками мяса, фигурно нарезанными овощами. Температура подачи 10-12° С; Выход: 100-150г.
Требования к качеству
Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, но овощи не должны быть сильно окрашены свеклой, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы — твердыми и хрустящими.