Снип требования к ресторанам

Автор: | 15.10.2018
Нет комментариев

Госты и СНиПы посвященные ресторанам, кафе и другим предприятиям общественного питания.

Нормы, госты и правила используемые при проектирование ресторанов.

1. ГОСТ P 5072-95 (классификация и типы заведений общественного питания: рестораны, кафе столовые и т.д.)Cкачать.
2. ГОСТ 50762-2007 (Общественное питание. Классификация предприятий)
3. ГОСТ Р 50647-94 (Общественное питание.)
4. ГОСТ 50764 (Услуги общественного питания. Общие требования)
5. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ (Пожарная безопасность.)
Эти ГОСТы имеют статус национальных стандартов, применение которых является добровольным (п. 2 ст. 15 закона 184-ФЗ).

В то же время, в соответствии с п. 6 «Правил оказания услуг общественного питания» «исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества».

СНИПы про рестораны:

1. СНиП 2.08.02-89 (Общественные здания и сооружения.)

2. СНиП 23-05-95 (Естественное и искусственное освещение.)

3. СНиП 11-4 (Электробезопасность.)

НОРМЫ для ресторанов:

2. СанПиН 42-123-4117-86 (Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.)

3. СанПиН 42-123-5777 (Санитарные правила.)

4. СанПиН 2.3.6.959-00 ( Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.)

5. МБТ 5061-89 ( Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89)

автор: Израилов Камил для сайта www.ikamil.ru

Обновление: 23 сентября 2010 г.

В случае, если какие либо Госты или Снипы связанные с общепитом, пропущены мной, прошу сообщить в разделе контакты, и я постараюсь найти и выложить недостающую информацию.

Новости | Дизайн интерьера | Мебельный дизайн | Дизайн | Award | Публикации | #. | Инфо | Услуги | Присоединяйтесь в соц.сетях:

Новый ГОСТ для общепита (кафе, ресторанов, столовых, баров, закусочных и т.д.), принятый в 2015 г.

После сложной и многолетней работы, наконец, принят государственный стандарт (ГОСТ) для предприятий общественного питания — кафе, ресторанов, столовых, бистро, закусочных и т.д.

ГОСТ имеет следующий номер: № ГОСТ 30389-2013, дата утверждения: 22 ноября 2013 г., утвержден
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии N 1676-ст.

Новый ГОСТ вступает в силу (становится обязательным для соблюдения организациями) в 1 января 2015 года.

ГОСТ устанавливает виды предприятий общепита, классы обслуживания, ассортимент блюд, минимальные требования к внутреннему устройству — метражу, наличию санитарных комнат (туалетов, помещений для мытья рук и т.д.).

Стандарт разъясняет, какие сопутствующие товары могут продаваться, какие предприятия должны или могут готовить самостоятельно или из полуфабрикатов, какие напитки (алкогольные, безалкогольные) могут предлагаться.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ
И СЕРТИФИКАЦИИ
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 30389-2013
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
(INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY
AND CERTIFICATION
PUBLIC CATERING SERVICES ENTERPRISES OF PUBLIC CATERING
CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS)
Дата введения — 2015-01-01
Сведения о стандарте
1. РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»
2. ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 44 от 14 ноября 2013 г.)
4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
2. Нормативные ссылки
При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
3.2. ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
3.3. кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
3.4. бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
3.5. предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
3.6. буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
3.7. кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
3.8. столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
3.9. закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
3.10. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
3.11. тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.12. заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.
4. Классификация предприятий (объектов) общественного питания
4.1. Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности
Классификация предприятий (объектов) общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания осуществляется по признакам и группам :
По характеру деятельности:
— Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.
— Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
— Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
По типам :
— Ресторан,
— кафе,
— бар,
— столовая,
— предприятие быстрого обслуживания,
— буфет,
— кафетерий,
— магазин (отдел) кулинарии

По мобильности
— Стационарные
— Передвижные
По организации производства продукции общественного питания:
Предприятия (объекты):
— работающие на сырье (с полным технологическим циклом),
— полуфабрикатах (доготовочные),
— комбинированные
По уровню обслуживания:
— Предприятия (объекты) класса (категории) люкс,
— высший,
— первый
По месторасположению:
— Общедоступные
— закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования :
— Постоянно действующие,
— сезонные (летние)
Примечание: Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).
4.2. Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А.
4.3. Основные классификационные признаки предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии приведены в таблице А.2 приложения А.
5. Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания
5.1. Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:
— в жилых зданиях,
— общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
— на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
— на транспорте.
5.2. Предприятия (объекты) общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными (летними и пр.).
5.3. На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4. Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест).
5.5. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.6. На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
5.7. Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494.
5.8. При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).
5.9. Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.10. На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.11. На предприятиях (объектах) общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
5.12. Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.13. Предприятия (объекты) общественного питания, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.
5.14. Предприятия (объекты) общественного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.
На предприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.
Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.
Примечание — Меню может быть оформлено в виде общего меню и/или отдельных меню: меню ланча, бранча, меню десертов, меню салат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и другие.
5.15. Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты, представленный в таблице 2.
Таблица 2 — Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров

Читайте так же:  Порядок заполнения формы no 1-предприятие

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров:

Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в т.ч. фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.
Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания

Предприятие быстрого обслуживания :

Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.).
Выбор безалкогольных напитков

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления.
Выбор безалкогольных и алкогольных напитков

Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления.
Покупные товары и напитки

Магазин (отдел кулинарии):

Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов.
Покупные товары и напитки
5.16. Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:
— услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
— организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
— банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).
5.17. Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).
5.18. Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.

Приложение А
(рекомендуемое)

КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЪЕКТОВ)
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ТИПАМ

Классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых :

Ассортимент реализуемой продукции (специализация) ресторана:
неспециализированные; специализированные: мясной, рыбный, пивной, сырный, ресторан вегетарианский, ресторан гастрономический, ресторан диетический и др. ресторан национальной (этнической) кухни, ресторан смешанной кухни, ресторан европейской кухни

Ассортимент реализуемой продукции (специализация) кафе: неспециализированные; специализированные: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пекарня, кафе-молочная, кафе-пиццерия, кафе-шашлычная, кофейня таверна, кофе-чайная и другие.

Ассортимент реализуемой продукции (специализация) бара:
неспециализированные; специализированные: винный, пивной (паб-бар) , кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар, сандвич- и салат-бар и другие.

Ассортимент реализуемой продукции (специализация) столовой: столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; столовые вегетарианские; столовые диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений

Интересы потребителей, месторасположение ресторана: клубный ресторан (ресторан-салон); спорт-ресторан; ресторан — ночной клуб; ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service); ресторан выездного обслуживания; вагон-ресторан и другие.

Интересы потребителей, месторасположение кафе: кафе молодежное; детское; офисное; кафе-клуб; интернет-кафе; арт-кафе; кафе-кабачок; кафе-караоке и другие.

Интересы потребителей, месторасположение бара: видео-бар; варьете-бар; диско-бар; кино-бар;
танцевальный, бар (Данс Холл); караоке-бар; лобби-бар ; спорт-бар, СПА-бар; бар — ночной клуб; бар при бассейне; купе-бар и другие

Интересы потребителей, месторасположение столовой:
Общедоступная столовая; столовая, обслуживающая определенный контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная, служебная, офисная, рабочая/на промышленных предприятиях и другие

Методы и формы обслуживания по квалификационным группам:

Ресторан: с полным обслуживанием официантами ; с частичным обслуживанием официантами , , ; с полным самообслуживанием , , ; ресторан выездного обслуживания; рестораны с открытой кухней

Кафе: с полным обслуживанием официантами ; с частичным обслуживанием официантами , , ; с частичным самообслуживанием; с полным самообслуживанием , ,

Бары: с обслуживанием барменами; с обслуживанием барменами и официантами.

Столовые: с полным самообслуживанием; с частичным самообслуживанием

ПРИМЕЧАНИЯ:
Приведены классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания, существующих на практике. Вместе с тем не исключаются новые типы предприятий (объектов).
Лобби-бар могут функционировать в здании гостиниц, бизнес-центров и фитнес-центров.
Полное обслуживание официантами осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню, при проведении банкета (приема) за столом, банкета-чая.
Частичное обслуживание официантами осуществляют при проведении банкета за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейля.
Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий (съездов, конференций, симпозиумов).
Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации обслуживания по типу «шведский стол (буфет)», включая «Бранч (Brunch)», «Линнер (Linner)» в ресторанах и кафе.
Полное самообслуживание организуют по принципу «свободный поток потребителей» — в ресторане быстрого обслуживания «фаст-фуд», кафе.
Полное самообслуживание организуют по форме «кофе-пауза» (кофе-брейк) в период проведения съездов, конференций, симпозиумов, в т.ч. в ресторане, кафе при гостиницах, бизнес-центрах.
Полное самообслуживание организуют по форме «шведского стола (буфета)» в ресторанах и кафе при гостиницах.

Классификационные признаки предприятий (объектов) быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии:
По ассортименту реализуемой продукции (Специализация) предприятие быстрого обслуживания : неспециализированные; специализированные по ассортименту продукции: гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чебуречные и т.д.

По ассортименту реализуемой продукции (Специализация) закусочная: неспециализированные, Специализированные: винные, рюмочные, пивные

По ассортименту реализуемой продукции (Специализация) кафетерий: неспециализированное предприятие питания.

По ассортименту реализуемой продукции (Специализация) буфет: неспециализированное предприятие питания.

По ассортименту реализуемой продукции (Специализация) магазин кулинарии: неспециализированный; специализированный по ассортименту и степени готовности реализуемой продукции (кулинарные изделия, кулинарные полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия).

Методы обслуживания Предприятие быстрого обслуживания : Обслуживание работником ПБО на раздаточных линиях, стойках и станциях. Выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителей

Методы обслуживания Закусочной: с частичным самообслуживанием.

Методы обслуживания Кафетерия: Обслуживание буфетчиком или продавцом. Потребление продукции общественного питания осуществляется, как правило, стоя

Методы обслуживания Буфет: обслуживание буфетчиком

Методы обслуживания Магазин кулинарии: обслуживание продавцом. В магазине кулинарии могут быть организованы кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом
Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к своему наименованию слова «экспресс» или «бистро».

МИНИМАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ (ОБЪЕКТАМ)

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

Таблица Б.1 — Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов

Проектирование ресторанов и кафе: этапы, подходы и стоимость работ

Рестораны и кафе — не просто заведения общественного питания, сюда приходят, чтобы отдохнуть и пообщаться, с комфортом провести время. Правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения — все это закладывается еще на этапе проектирования и зависит от его качества. Кроме того, дорогостоящее профессиональное оборудование будет эффективно работать только на грамотно спроектированной кухне.

Собираетесь ли вы открыть небольшое кафе на 50 посадочных мест или просторный ресторан — без проекта не обойтись.

Этапы проектирования ресторанов

Проект ресторана создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений.

Создание технического задания на проектирование кафе, ресторана или бара

Самое главное на начальном этапе — определить концепцию заведения. Обустройство студенческой кофейни, например, будет сильно отличаться от обустройства ресторана французской кухни. У владельца должны сформироваться четкие представления о целевой аудитории, среднем чеке, размерах помещения и его отличительных особенностях (например, наличие веранды, танцпола, сцены). Также потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения. В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техзадание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:

  • Общая информация о предприятии общественного питания (тип помещения, формат и специализация заведения, фактический адрес, платежные и юридические реквизиты, ФИО руководителя компании-заказчика). К общему описанию также добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций.
  • Цель проекта — разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.
  • Характеристики предприятия: количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание, с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т.д.
  • Технологическая информация: преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянская\японская\грузинская кухня), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.
  • Дополнительная информация: особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.
Читайте так же:  Договор совместной закупки товара

Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.

Разработка проекта планировочного и технологического решения

Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ. Итак, параллельно-последовательно разрабатываются следующие решения:

  • технологический проект;
  • инженерный проект;
  • архитектурный проект;
  • дизайн-проект.

Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах). В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.

Технологический проект состоит из:

  • графической части, где на схеме указываются места размещения и подключения холодильного, теплового, торгового и другого оборудования к различным инженерным системам здания;
  • текстовой части, которую составляют пояснительная записка (с обоснованием потребности в том или ином оборудовании, технологиями приготовления блюд и т.д.) и спецификация на оборудование.

Архитектурно-планировочное решение — это определение формы и габаритов помещения как в дизайнерском контексте кафе, так и всего здания. В связи с этим проводятся:

  • зонирование обеденного зала, аванзала, вестибюля, а также производственных, складских (включая охлаждаемые камеры), административно-бытовых и технических помещений;
  • определение местонахождения парадного и служебных входов;
  • определение количества и взаимного расположения буфета, барной стойки, посадочных мест, вспомогательной мебели для персонала;
  • разработка интерьера и экстерьера помещения и др.

Объемно-планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами.

Заметим, что для получения наилучшего результата важно поддерживать тесный контакт между заказчиком и исполнителем не только в процессе проектирования, но также на стадии согласования и реализации проекта. Исполнителем может являться только специализированная компания, имеющая допуск СРО к работам по подготовке проектной документации.

Подбор оборудования

Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.

Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.

Разработка инженерного плана

Инженерный план состоит из чертежей с указанием точек вывода коммуникаций для технологического оборудования. В инженерном проекте традиционно присутствуют:

  • планы и схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, систем кондиционирования, силовой, розеточной и сети освещения, прокладки кабельных коммуникаций и т.д.;
  • аксонометрические схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, трубопроводов горячей и холодной воды, производственной канализации;
  • ведомость чертежей и ссылочных документов;
  • спецификация оборудования и материалов;
  • пояснительная записка с указанием расчетных параметров по движению воздушных масс, водопотреблению и т.д.

Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в инженерный план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.

Подготовка документации

Все чертежи и монтажные схемы собираются в сброшюрованной папке. Также заказчику предоставляется электронная копия проекта. Как говорилось выше, готовый проект состоит из нескольких частей:

  • технологический проект, в который входят план размещения технологического оборудования, планы привязки оборудования к инженерным сетям, спецификация оборудования.
  • инженерный проект (план), включающий разделы «Вентиляция и отопление», «Водоснабжение и канализация», «Электроснабжение», «Автоматические установки охранно-пожарной сигнализации и пожаротушения».
  • архитектурный проект, в который входят поэтажные планы в разрезах. Также в документе отражены устройство перегородок, окон и дверей, крепление оборудования и трубопроводов и т.д.
  • дизайн-проект, описывающий интерьерные и экстерьерные решения и включающий предложения по подбору мебели, декора и других элементов для оформления зала, кухни и иных помещений.

Все проекты обязательно сопровождаются пояснительной запиской.

Проектирование кафе и ресторанов производится в соответствии с многими нормативами, в числе которых действующие ГОСТы, СНиПы, технические регламенты, санитарные нормы, правила пожарной безопасности, правила охраны труда. Большинство из них обязательны для исполнения, некоторые носят рекомендательный характер. Кроме того, значительная часть приведенных ниже документов должна всегда находиться под рукой, поскольку в любой момент может понадобиться в хозяйственной деятельности или в случае проверок.

Таблица. Список основных нормативных документов для проектирования и работы предприятия общепита

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ

Требования надзорных органов к кафе

Мелкие и крупные сети кафе сегодня считаются популярным и интересным видом бизнеса. Открытие такого заведения может стать любимым и прибыльным делом, но на сегодняшний день к открытию кафе предъявляются достаточно существенные требования, о котороых мы и постараемся рассказать в данной статье.

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

  • с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
  • экологами;
  • пожарной службой и МЧС;
  • если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе — это:

  1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
  2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
  3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

  • в торговых центрах;
  • на вокзалах, в портах, аэропортах;
  • модульных строениях;
  • в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
  • встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

  • общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
  • и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии — это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

  • СНиП 2.08.02-89.
  • СанПин 2.3.6.1079-01.
  • СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
  • ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
  • МБТ 5061-89 (безопасность сырья).
  • ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
  • СНиП II-4-79.
  • СанПиН 2.1.4.559-96.

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

Требования Роспотребнадзора

Ухоженная территория — это не только «лицо» любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе — это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

  • с уровнем шума;
  • вибрационными компонентами;
  • наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
  • с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

  1. Располагать «кухню» кафе в подвалах и полуподвалах.
  2. В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
  3. Подвозить сырье с «лицевой» части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
  4. Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

  • зона приема и складирования сырья;
  • зона по приготовлению пищи;
  • торговая часть с залом приема посетителей;
  • административная часть;
  • санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

  • ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
  • влагостойкое покрытие стен (в моечных — керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
  • в складе стены и потолок разрешается выбеливать.
Читайте так же:  Можно ли вернуть телефон в магазин по гарантии

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

  1. Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
  2. Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском — нужно устанавливать бактерицидные лампы.
  3. Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
  4. Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
  5. Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
  6. Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Размеры помещений зависят от мощности предприятия. Площадь зала (за исключением кафе-бистро) рассчитывается, исходя из нормы 1,6 квадратов/место. Требования по наличию помещений можно посмотреть в обязательных приложениях ГОСТ 30389-95 /ГОСТ Р 50762-95.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

  • изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
  • приобретены официальным путем;
  • иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

  • термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
  • холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
  • весовое оборудование;
  • мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
  • электромеханическая часть оборудования, включает «смешанный по назначению состав»: овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
  • хлебопекарное оборудование;
  • дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

  • хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
  • использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
  • переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
  • использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть здесь, ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Канализационная сеть

Ее часть, расположенная внутри здания, монтируется с разделением:

  • на хозяйственно-бытовые стоки;
  • загрязненную в процессе производства воду.

Горизонтальные трубы канализации должны легко прочищаться. Выпуск канализационной системы кафе не должен размещаться ниже общедомовой сети канализации. Все горизонтальные канализационные линии оборудуются стояком для выпуска избытка воздуха при резком сливе большого количества стоковых вод. Канализация в комнатах для мойки посуды делает с воздухоразрывом. Канализационные стояки прокладываются в техканалах и не размещаются торговой части кафе или в зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим элементов в обустройстве вентиляции в кафе считается обеспечение воздушно-теплового баланса. Воздухообмен в помещении для посетителей рассчитывается, исходя из норм тепловыделения одним человеком — 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. Расчет можно посмотреть ниже.

При заказе проекта вентиляции для кафе, нужно учесть три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции для:

  • гостевого зала;
  • помещений, где готовиться пища (отдельно выделяется горячая зона);
  • комнат для мытья посуды и продуктов;
  • подсобки и бытовые помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна соединяться с общей системой здания (производственного, жилого или другого назначения, в котором предприятие расположилось.

В-третьих, регулироваться вентиляция должна очень четко в части исключения поступления кухонных потоков в зал для клиентов

Вентиляция, организованная по принципу приток/вытяжка с механическим пуском должна быть предусмотрена в помещениях:

  • по приготовлению пищи;
  • в бытовых комнатах.

Туалеты обеспечиваются автономным вентилированием с естественным пуском. Если кафе изготавливает «с нуля» продукцию кондитерского профиля, то помещение по их работе с кремами оборудуются вентиляцией со спецфильтром с бактерицидными свойствами и пылеуловителями/фильтрами.

Оборудование, которое выделяет много ИК-излучения, водной взвеси или газов оборудуется дополнительной локальной вытяжкой. Она устанавливается на участке, где загрязнение достигает максимального значения.

Для крупных кафе рекомендуется устанавливать теплозавесы в вестибюле и других помещениях, имеющих контакт с улицей.

Механическая вентиляция должна быть оборудована приспособлениями для очистки и подогрева, подаваемого в помещение, воздуха. Его забор можно делать на высоте от 200 см. Все вытяжные отверстия закрываются мелкоячеистой сеткой, изготовленной из металла (СНиПе 2.08.02-89, а также в СНиПе 41-01-2003).

Требования к сотрудникам

Работни кафе должны проходить медосмотр:

  • предварительный (на момент поступления);
  • регулярный (в течение всего периода работы в учреждении общепита 1 раз/год).

У всех сотрудников должны быть медкнижки. Требования к их форме и обуви можно посмотреть здесь.

Строгие требования предъявляются к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персонал производственной зоны не должен во время работы носить ювелирные украшения.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещении, где работает обслуживающий персонал должен соответствовать санитарным нормам, а если установлены системы кондиционирования — оптимуму. Загрязнения в рабочей зоне производственных помещений не может превышать предельные разрешенные показатели. Интенсивность теплового излучения от оборудования должна быть менее 70 ВТ на квадрат, если облучается тело работника в объеме 20-25%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться в отдалении от шумопроизводящих источников (эстрады, колонок музыкальной техники и т.п.). Уровень освещения в рабочей должен отвечать гигиеническим требованиям.Подробнее можно посмотреть здесь.

Другие требования

В этот раздел мы включаем перечень, возможных требований, которые зависят от вида кафе и его направленности:

  • к получению сырья и его хранению;
  • обработке сырья;
  • приготовлению блюд и их хранению ( мясных/рыбных, кондитерских/мороженого).

Существуют также строгие требования СанПин 2.3.6.1079-01, описывающие правила и меры борьбы с грызунами и насекомыми и патогенной микрофлорой на предприятиях общепита.

Уголок потребителей

«Дайте жалобную книгу» — эта фраза осталась нам от советских времен и была запечатлена кинематографом. Тем не менее и современные учреждения общепита обязаны иметь и предоставлять потребителям книгу жалоб и предложений. Она должна быть правильно оформлена и зарегистрирована в Роспотребнадзоре.

Кроме этого документа, уголок потребителя предполагает доступ посетителей к информации о предприятии и его руководителе:

  • название предприятия, его адрес и телефон;
  • прейскурант (правила его оформления и оформления меню указаны здесь);
  • контактные данные первых лиц;
  • ИНН кафе;
  • информации о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Уголок может быть оформлен в виде стенда для удобства посетителей либо папки, которая должна предъявляется гостю по его желанию.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

  • категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
  • определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
  • определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
  • расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

  • для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
  • для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой «выход», световые указатели);
  • при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

  • эвакуационных путей;
  • помещений, предназначенных для клиентов;
  • складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности «передавать» огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени. Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом. Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус. Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.