Содержание:
Говядина в луковом соусе требования к качеству
Задание 12. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса
Приготовить: говядину, запеченную под луковым соусом, рулет с яйцом или зразы рубленые, биточки по-казацки и солянку сборную на сковороде.
Определить: продолжительность тепловой обработки и процент потерь при запекании блюд (сравнить с нормативными данными).
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды, порционные сковороды; ножи поварские; доски разделочные «ОС», «МС»; лопатки деревянные; порционные металлические блюда, мелкие тарелки.
Говядина в луковом соусе запеченная (№ 682)
Кусок мяса от лопаточной или подлопаточной части отварить или тушить до полной готовности. Приготовить основной красный соус.
Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать, добавить лавровый лист, перец горошком, уксус и выпарить в закрытой посуде почти досуха. Удалить перец, лавровый лист и соединить лук с красным соусом, проварить 8—10 мин, заправить по вкусу солью и сахаром.
Приготовить картофельное пюре, заправить его желтком яйца.
На овальное блюдо подлить небольшое количество лукового соуса, уложить кусочки говядины, залить мясо оставшимся соусом. Из кондитерского мешка отсадить бордюр из картофельного пюре каким-либо узором. Мясо посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом или маргарином и запечь в жарочном шкафу при температуре 250—260°С в течение 10—15 мин.
При отпуске посуду, в которой запекалось мясо, поставить на мелкую тарелку.
Говядина 164/121, картофель 206, молоко 25, маргарин 5, яйца 1/8 шт., сыр 3,5, маргарин 5. Для соуса (№ 827): кости 64, жир 2, мука 4, томатное пюре 13, морковь 8, лук репчатый 30, уксус 21, маргарин 6. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус и запах изделия, свойственные отварному или тушеному мясу, соус острый, слегка кисловатый; цвет коричневый с блеском. Мясо мягкое, сочное, соус хорошо держится на изделии. Бордюр из пюре с хорошо сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный.
Биточки по-казацки (№ 662)
Приготовить котлетную массу. Разделать биточки по 2 шт. на порцию, запанировать, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Рис перебрать, промыть, припустить, заправить пассерованным томатным пюре и тщательно размешать.
Приготовить сметанный соус средней густоты.
Порционную сковороду смазать жиром, уложить горкой припущенный рис, сверху поместить обжаренные биточки, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250—260°С в течение 5—6 мин.
Готовое блюдо поставить на мелкую тарелку, посыпать зеленью и подать.
Говядина 101, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 24, сухари 10, жир 6. Для гарнира: рис 100, маргарин 14, томатное пюре 20. Для соуса: сметана 50, бульон 50, мука 5, масло сливочное 5, сыр 4,3. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса с ароматом сметаны. Цвет равномерно золотистый. Биточки мягкие, сочные. Рис мягкий, рыхлый. Соус хорошо держится на запеченном изделии.
Зразы рубленые (№664)
Приготовить котлетную массу, сформовать ее в виде лепешки толщиной 1 см, на середину положить фарш, приготовленный из рубленых отварных яиц, пассерованного лука и рубленой зелени петрушки. Края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придать изделию овальную форму, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить соус луковый. Сварить гречневую рассыпчатую кашу или отварить картофель и приготовить картофельное пюре.
При отпуске на подогретую мелкую тарелку уложить горкой картофельное пюре (кашу), загофрировать его поверхность ложкой, смоченной в горячем бульоне или воде. Сбоку положить зразы (1—2 шт.) и подлить соус. Блюдо можно украсить зеленью (рис. 7).
Говядина 103, хлеб 16, молоко или вода 23. Для фарша: лук репчатый 62, жир 7, яйца 1/4 шт — петрушка (зелень) 5, сухари 12, жир 6. Для гарнира: картофель 113, молоко 16, масло сливочное 4,5, крупа гречневая 46, масло сливочное 4,5. Для соуса: кости 32, морковь 4, жир 1, мука 2, томатное пюре 6,5, лук репчатый 15, уксус 10, маргарин 3. Выход 290.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойствецные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса. Поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, равно_ мерно окрашенная (коричневая). Зразы мягкие, сочные Соус средней густоты, кисло-сладкий. Цвет соуса коричневый с блеском. Лук мягкий, сохранивший форму полуколец. Картофельное пюре однородной консистенции, без комочков, белое, пышное, в меру соленое. Каша рыхлая мягкая, ароматная.
Солянка сборная на сковороде (№ 684). Белокочанную капусту нашинковать. Квашеную капусту отжать от рассола, если кислая — промыть; измельчить крупные частицы. В посуде растопить жир, положить капусту, прогреть помешивая, а затем посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве в течение 15—20 мин. При использовании квашеной капусты подлить немного бульона и тушить 30—40 мин. Нашинковать и спассеровать коренья и лук, спассеровать томатное пюре, ввести их в капуту перемешать и продолжать тушить до полного размягчения последней. В конце тушения положить пассерованную муку, перец и лавровый лист, хорошо перемещать и заправить по вкусу солью и сахаром. В свежую капусту ввести прокипяченный уксус.
Приготовить мясной набор. Вареное мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики небольшого размера Можно использовать обрезки любого мяса, имеющегося в лаборатории на данном занятии.
Сосиски нарезать тонкими кружочками; вареные свинокопчености — тонкими ломтиками. Все мясопродукты слегка обжарить.
Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нашинковать и сбланшировать. Каперсы отжать от рассола
Все гарниры соединить, залить основным красным соусом и прогреть 5—10 мин.
На порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, уложить слой тушеной капусты толщиной 1,5—2 см. На капусту уложить прогретый в соусе гарнир и покрыть его вторым слоем тушеной капусты в виде невысокой горки. Солянку посыпать сухарями смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 мин при температуре 250—280°С.
Готовую солянку украсить карбованным лимоном маслинами и маринованными фруктами или ягодами При отсутствии этих продуктов для украшения солянки можно использовать огурцы, вареную морковь и зелень.
При отпуске сковороду поставить на мелкую тарелку.
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 76, сосиски или сардельки 26, окорок копчено-вареный 20, огурцы соленые 58, каперсы 30. Для соуса: кости 37, жир 1, мука 2,5, томатное пюре 7,5, морковь 5, лук репчатый 2, петрушка 1, сахар 1. Для гарнира (№ 773): капуста белокочанная свежая 262 или квашеная 256, жир 9, морковь 10, лук репчатый 14, петрушка (корень) 5,4, томатное пюре 16, уксус 3%-ный 6, мука 2,4, сахар 6, перец черный горошком, лавровый лист, сухари 3, сыр 2,2, маргарин 4, маслины 15, плоды или ягоды маринованные 27, лимон 6. Выход 337.
Требования к качеству. Вкус и запах тушеной капусты и мясных продуктов. Цвет светло-коричневый, корочка румяная. Все элементы блюда доведены до готовности. Поверхность без трещин, красиво оформленная.
Последовательность операций. Обработать мясо; обработать и нашинковать овощи; обжарить говядину с овощами и поставить тушить; приготовить котлетную массу, приготовить фарш для зраз; припустить рис для биточков по-казацки; сварить соусы: красный, луковый и сметанный; приготовить гарниры для солянки; сварить картофель и приготовить картофельное пюре; нарезать тушеную говядину, подготовить блюдо для запекания и поставить в жарочный шкаф; сформовать рубленые изделия, обжарить биточки, заправить припущенный рис пассерованным томатным пюре, подготовить блюдо для запекания и поставить в жарочный шкаф; заправить тушеную капусту, приготовить солянку и поставить в жарочный шкаф; обжарить зразы. Подготовить изделия к отпуску.
1. Составить технологические карты на курицу отварную и соус белый с яйцом, котлеты по-киевски, шницель по-столичному; курицу, жаренную во фритюре, чахохбили.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент блюд из запеченного мяса.
2. Назовите части мяса, используемые для тушения и приготовления котлетной массы.
3. Расскажите о правилах запекания и тушения.
4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.
5. Объясните значение воды и хлеба, введенных в рубку.
6. Правила жарки изделий из рубленого мяса. Причины размяг чения и изменения цвета изделий.
7. Объясните, почему иногда полностью прожаренные изделия из рубки сохраняют красную окраску внутри.
8. Расскажите о правилах подготовки солянки для запекания и правилах оформления и подачи блюда.
Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд
Подготовка сырья к производству блюда «Говядина в луковом соусе запеченная» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура — 250° С.
Оформление, подача, реализация и хранение
Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью.
Температура подачи блюда 75-80˚С.
Срок реализации — 2 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;
консистенция: мягкая, нежная, сочная;
цвет: корочки — золотистые;
вкус и запах: приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса.
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _
массовая доля жира, % (не менее) _
массовая доля соли, % (не менее) _
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Говядина в луковом соусе запеченная
Запеченное мясо
Блюда из мяса и мясных продуктов
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (1 колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
***Масса отварного очищенного картофеля.
Оценить рецепт 
баллов
При использовании рецептов представленных на сайте необходимо пользоваться следующими положениями:
1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, норма вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями, оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда или в описании технологии приготовления блюд.
4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
5. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.
6. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляются на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждаются вышестоящей организацией.
7. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено — использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
8. На сайте приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Говядина в луковом соусе запеченная №468
Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №468
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Масса вареной говядины
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Вернуться в список блюд: МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Говядина в луковом соусе запеченная
Главная > Реферат >Кулинария
ГОУ СПО «Вятский Государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса»
Письменная экзаменационная работа
Тема: «Говядина в луковом соусе запеченная»
2 курса группы 24-о
Специальность 260502 (2711)
«Технология продукции общественного питания»
Содержание письменной экзаменационной работы.
составление технологической карты……………………………….……….5
товарная характеристика основного продукта…………………….………5
технология приготовления блюда……………………………….………….8
организация рабочего места повара при приготовлении блюда………10
механическая кулинарная обработка продукта…………………………12
приготовление полуфабриката…………………………………………. 14
процессы, происходящие при тепловой обработке…………………….16
требования к качеству блюда…………………………………………….19
правила эксплуатации оборудования………………………………………20
санитарные требования к организации рабочего места и личная гигиена повара………………………………………………………………………. 22
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.
Пищевая ценность продукта — это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ, продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле — это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.
Для правильного питания составляют пищевой рацион — набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.
Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).
Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса. Они вызывают обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу, и способствуют таким образом, его усвоению.
С товароведческой точки зрения, мясом принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д.
В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.
Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.
Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.
1.1. Составление технологической карты.
Говядина запеченная в луковом соусе является порционным мясным блюдом, которое готовится в порционных сковородках вместе с гарниром и луковым соусом.
Технологическая карта на блюдо:
«Говядина, запеченная в луковом соусе»
Рецептура по сборнику рецептур №484 колонка 2
Технологические карты «Запечённые мясные блюда»
Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом»
Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое,сочное.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.
Технологическая карта на блюдо
«Говядина запеченная в луковом соусе»
На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое,сочное.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.
Технологическая карта на блюдо
«солянка сборная на сковороде»
Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Требования к качеству
Внешний вид: Вареное мясо — мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.
Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом
Консистенция: Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.
Цвет: Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.
Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.
Требования к качеству и безопасности сложных горячих запечённых и тушёных блюд из говядины
Говядина в луковом соусе запеченная
Внешний вид: имеет на поверхности поджаристую глянцевую, тонкую корочку.
Вкус и запах: мягкий, сочный, умеренно соленый, свойственный данному виду вкуса и запаха. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.
Консистенция: мягкая, сочная.
Голубцы с мясом и рисом
Внешний вид: голубцы цилиндрической формы, уложенные на тарелку с соусом, в котором они тушились.
Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Цвет: светло-коричневый или оранжевый.
Консистенция: капусты — мягкая, фарша — сочная, нежная.
Телятина, запеченная в молочном соусе
Внешний вид: кусочки нарезаны одинаково, тонкая, поджаристая корочка на поверхности.
Вкус и запах: свойственный запеченной телятине в соусе.
Консистенция: сочная, мягкая.
Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки.
Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Цвет: мяса — серый, свойственный овощам и соусу.
Консистенция: мяса — сочная, мягкая; овощей — мягкая.
Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.
Вкус и запах: говядины с ароматом специй и овощей. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.
Цвет: мяса — светло-коричневый, соуса — красно-коричневый.
Консистенция: мяса — нежная, мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.
Говядина, тушенная с черносливом
Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, кусочки нарезаны одинаково.
Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру соленый.
Цвет: мяса — светло-коричневый, соуса — оранжевый, чернослива — темно-синий.
Консистенция: мягкая, сочная, легко разжёвывающаяся.
Говядина, запеченная с киви
Внешний вид: кусочки нарезаны одинаковой толщины, с поджаристой корочкой по краям, в надрезах видны кусочки киви.
Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо, кисловато-сладкий.